Mousse au chocolat à la menthe, où étais-tu toute ma vie ?

Le monde est divisé en deux groupes : les amateurs de chocolat à la menthe et les gens qui nous font des grimaces. Normalement, je dirais pas de problème – plus pour moi ! Mais je pense vraiment que le chocolat à la menthe mérite une seconde chance. Peut-être avez-vous eu une mauvaise expérience avec une glace au dentifrice, mais lorsqu'elle est bien préparée, le chocolat à la menthe est l'un des meilleurs accords de tous les temps dans l'histoire des desserts.

Avec cette recette de mousse, la boulangère Lucie Franc de Ferrière fait du chocolat-menthe donc très juste. Lucie dirige désormais une boulangerie dans l'East Village, spécialisée dans les superbes gâteaux recouverts de fleurs. Mais lorsqu'elle était enfant, son dessert préféré était la mousse au chocolat noir. «Même à l'époque, j'adorais le chocolat le plus profond et le plus noir», écrit-elle dans son nouveau livre de cuisine, Cake From Lucie (sorti cette semaine !). « Je rêvais d'en manger. Dans ma propre recette, j'ai ajouté de la menthe pour lui donner une qualité légère et digestive, un peu comme une menthe après le dîner – la friandise préférée de mon père. »

Le secret d'une bonne mousse, dit Lucy, réside dans les détails : du chocolat très noir, des œufs âgés d'au plus une semaine et frais menthe. « C'est un must. Les extraits de menthe ont cette saveur de dentifrice, et vous manquerez la véritable essence de l'herbe. » Cependant, si vous êtes résolument anti-menthe, Lucie est bien plus calme que moi à ce sujet. « Vous pouvez expérimenter avec d'autres herbes, comme le romarin ou le thym. Donnez-lui votre propre touche ! » Je dois admettre que ces deux-là semblent incroyables. La mousse n'est jamais un dessert rapide, mais celle-ci vaut le temps et la séparation des œufs. Alors, chacun choisit une herbe et préparons de la mousse !

Mousse au chocolat et à la menthe

depuis Gâteau De Luciede Lucie Franc de Ferrière
Pour environ 10 personnes

1 bâtonnet, plus 1 cuillère à soupe (128 g) de beurre non salé, coupé en petits morceaux
6 brins de menthe fraîche, feuilles grossièrement hachées et tiges jetées
7 onces (200 g) de chocolat noir*, haché
Vinaigre blanc distillé
8 gros œufs, séparés (« Laissez-les de côté pendant une heure, pour qu'ils reviennent à température ambiante »)
3 cuillères à soupe de sucre
1/8 cuillère à café de sel marin fin
Sel marin de Maldon, à saupoudrer

*Note: Lucie recommande d'utiliser du chocolat contenant au moins 72 % de cacao. « C'est ce qui donne à la mousse son goût intense et velouté. »

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu moyen-doux. Retirer du feu, puis incorporer la menthe. Couvrir et laisser reposer 30 minutes. Verser dans un tamis à mailles fines posé sur un petit bol, en appuyant sur la menthe pour en extraire le plus de saveur possible. Jetez les feuilles de menthe.

Remplissez une casserole moyenne avec environ 1 pouce (2,5 cm) d'eau et portez à ébullition à feu moyen-doux. Dans un grand bol résistant à la chaleur, mélangez le beurre infusé à la menthe et le chocolat, puis placez le bol sur la casserole d'eau frémissante en veillant à ce que l'eau ne touche pas le fond du bol. Réchauffez le mélange, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et entièrement mélangé au beurre. Retirez le bol de la casserole (attention, il sera chaud !) et utilisez un torchon propre pour essuyer toute condensation du fond.

Pendant ce temps, utilisez une serviette en papier pour essuyer le bol de votre batteur sur socle avec environ 1/4 cuillère à café de vinaigre blanc. Essuyez toute la surface du bol en vous assurant qu'il n'y a aucune trace de liquide ou de graisse dessus. Montez le mixeur avec le fouet et ajoutez les blancs d'œufs. Fouetter à haute vitesse jusqu'à formation de pics mous (3 à 5 minutes). Dans un grand bol séparé, fouettez vigoureusement les jaunes d’œufs et 4 cuillères à café de sucre jusqu’à ce qu’ils soient pâles et aérés (2-3 minutes). Versez le mélange chocolat-beurre sur le mélange de jaunes d'œufs et fouettez jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajoutez le sel et fouettez pour incorporer.

Une fois les blancs d'œufs bien montés, ajoutez le reste du sucre et fouettez à grande vitesse jusqu'à ce que rigide des pics se forment (7-8 minutes). (Si vous n'êtes pas sûr que la meringue soit ferme, retirez le fouet du batteur et retournez-le pour qu'il soit côté fouet vers le haut. Les pics doivent pointer vers le haut et être très fermes.) Ajoutez environ un tiers des blancs d'œufs battus au mélange de chocolat et de jaune d'œuf et fouettez jusqu'à ce qu'ils soient incorporés. Ajouter les blancs d'œufs restants et plier délicatement avec une spatule en caoutchouc jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et de couleur uniforme.

Transférer la mousse dans un bol de service, couvrir et réfrigérer pendant au moins quatre heures, ou de préférence toute la nuit. (Il se conserve au réfrigérateur jusqu'à deux jours.) Lorsqu'il est prêt, saupoudrez chaque portion de sel marin de Maldon et servez !

Merci beaucoup Lucie! Et félicitations pour votre magnifique nouveau livre de recettes.

PS Plus de recettes préférées, y compris l'époustouflant gâteau tater-tot de Natasha Pickowicz, et si vous êtes toujours d'humeur chocolatée, voici mon style parisien chocolat chaud (cela ne prend que 10 minutes !).

(Photographies copyright © 2026 par Lucia Bell-Epstein. Illustrations copyright 2026 © Maya Netzer. Extrait de Cake From Lucie, en vente maintenant chez Clarkson Potter, une marque de Crown Publishing Group. Copyright © 2026 par Lucie Franc de Ferrière.)