Mon dessert de Noël essentiel est le flan

Le flan est pour moi une pure nostalgie. Ma mère tex-mex le préparait souvent, mélangeant tout le lait et les œufs dans un mélangeur, s'angoissant sur le caramel, puis criant s'il se démoulait avec une fissure au centre. Kid-me ne se souciait pas de l'esthétique du flan, je voulais juste goûter la crème anglaise sur ma langue. Pour mon anniversaire, nous y mettions des bougies et les regardions trembler. Je le laverais avec, genre, 14 Dr. Peppers. J'avais un palais sophistiqué.

Aujourd'hui, je passe les vacances avec ma sœur. Nous préparons toujours du flan pour le dessert de Noël car il est si léger et aéré après un repas copieux. Après la mort de notre mère, nous avons cherché ses recettes mais n’avons trouvé que des bribes. (Leçons sur le deuil – vous essayez toujours de remplir les blancs. Vous ne le ferez pas, mais vous essaierez certainement.)

Heureusement, nous avons enfin trouvé une recette qui résout les problèmes de flan cassé de ma mère. Cette recette, du brillant Nik Sharma et de son merveilleux livre de cuisine The Flavor Equation, donne le flan le plus onctueux et le plus parfait que j'ai jamais mangé, et j'ai cherché partout. Lorsque nous avons préparé le flan pour la première fois, nous avons crié de joie. (J'adore faire du flan avec quelqu'un d'autre parce que lorsque vous retournez la poêle, vous voulez qu'une autre personne vous applaudisse quand elle éclate parfaitement dans une mare de caramel.)

Nik Sharma a grandi avec un « pudding au caramel » similaire en Inde, écrit-il dans son livre de cuisine, sucré avec du jaggery et mangé lors des chaudes journées d'été de Bombay. Dans son livre, il présente les techniques de chaque recette, et elles sont aussi éducatives qu'infaillibles et délicieuses. Si vous êtes fan de Cook's Illustré-niveau de nerd de la science alimentaire, achetez ce foutu livre ! C'est incroyable.

Alors, qu’est-ce qui fait un flan parfait ?

* Le caramel sera ambré doré. Pas trop léger. Pas trop sombre. Soyez impatient ou patient, selon votre nature.
* La crème de tartre aidera le caramel à cristalliser grâce à la science (s'il vous plaît, ne me demandez pas de l'expliquer).
* La crème anglaise sera onctueuse et non pleine de bulles d'air. À chaque étape, remuez comme si vous bougeiez au ralenti. Pas de mixeurs ici.
* La crème anglaise doit être prise mais pas ferme. Commencez à vérifier après 45 minutes.
*Le bain-marie est nécessaire, désolé. Oui, c'est ennuyeux de verser de l'eau bouillante dans un plat allant au four et tout ça, mais c'est ce qui cuit la crème anglaise à son potentiel le plus onctueux.
*C'est fait maison. Un flan concassé et pétillant est toujours parfait si vous le préparez pour moi.

Dans L'équation de la saveur version, vous pouvez infuser le lait avec des noisettes grillées. Je l'ai fait un an, et c'était beau et subtil, mais la nostalgie en moi le préfère laiteux et simple. Sharma suggère également d'utiliser une crème aux noisettes, et cela m'a fait réfléchir aux utilisations inexploitées des crèmes à café en pâtisserie.

Bref, sur le flan.

Flan des Fêtes

Recette adaptée de « Noisette Flan » dans Nik Sharma's L'équation de la saveur.

¼ cuillère à café de crème de tartre
¾ tasse de sucre (150 grammes)
2 tasses de lait entier
1 boîte de 14 onces de lait concentré sucré
1 cuillère à café d'extrait ou de pâte de vanille
¼ cuillère à café de sel
4 gros œufs

Réaliser le caramel :

Dans une petite casserole, mélangez ¼ tasse d'eau et la crème de tartre, et versez le sucre au centre (l'astuce de Sharma pour éviter qu'il ne colle aux parois de la casserole). Cuire à feu moyen-vif jusqu'à ce que le sucre commence à caraméliser, 6 à 8 minutes. Lorsqu'il ressemble à votre nuance de caramel idéale, un ambre maussade dans mon cas, versez-le dans un moule à gâteau rond de 8 pouces et faites pivoter rapidement le moule pour que le caramel recouvre le fond.

Préparation de la pâtisserie :

Préchauffez le four à 325°F et mettez une bouilloire ou une casserole d'eau à ébullition. Creusez un plat allant au four de 13″ x 9″ qui s'adaptera à votre moule à gâteau et une grille pour y tenir. (Ou soyez astucieux avec du papier d'aluminium ou un torchon, juste quelque chose pour maintenir le moule à gâteau surélevé.)

Préparez la crème anglaise :

Nettoyez votre fidèle casserole de caramel et remplissez-la de lait, de lait concentré sucré, de vanille et de sel. Réchauffez-le à feu moyen-vif mais ne le laissez pas bouillir. Nous ne voulons pas de peau de lait. Retirez la casserole du feu.

Cassez les œufs dans un grand bol et utilisez une spatule pour casser les jaunes et remuez doucement les œufs. Cette astuce de Sharma change la donne car si vous les fouettez rigoureusement, vous créerez des bulles d'air redoutées dans le flan. Nous voulons une douceur soyeuse. Ajoutez lentement seulement ½ tasse du mélange de lait chaud, en l'incorporant délicatement avec la spatule. Flan au ralenti. Profitez du processus. Continuez à ajouter le lait par segments, lentement, jusqu'à ce que tout soit incorporé. Si des grumeaux apparaissent, passez la crème anglaise au tamis à mailles fines.

Assembler et cuire :

Le caramel a durci dans le moule à cake, c'est pas cool ? Pour une assurance encore plus parfaite du flan, passez la spatule au-dessus du caramel et versez lentement la crème anglaise dessus comme une cascade de lait. Couvrez le moule à gâteau de deux couches de papier d'aluminium pour vous assurer qu'il est entièrement recouvert.

Placez le flan sur la grille à l'intérieur du plat allant au four et versez l'eau bouillante de la bouilloire dans le plat allant au four jusqu'à ce qu'elle atteigne la moitié des côtés du moule à flan. (Si j'ai besoin de plus d'eau, je remets la bouilloire en marche et je l'ajoute à la casserole du four.) Transférez délicatement le plat de cuisson contenant l'eau bouillante et le précieux flan au four et faites cuire au four pendant 45 à 60 minutes. Retirez le papier d'aluminium pour voir si la crème est prise et bouge légèrement (trop de tremblement = elle est aqueuse, continuez la cuisson).

Utilisez des gants pour retirer le moule à flan du plat allant au four et laissez-le refroidir quelque part dans la cuisine. Réfrigérer toute la nuit (couvert de papier d'aluminium) pour qu'il prenne vraiment.

Retourner et servir :

Retirez le papier d'aluminium et passez délicatement un couteau long et tranchant sur les bords. Placez une assiette/plateau à rebord sur le plat à flan et dites à votre sœur de commencer à filmer. Mettez les deux mains sur le plat et retournez-le rapidement. Tapotez le fond du plat à flan pour faire savoir au flan que son heure est venue. Soulevez lentement la poêle et émerveillez-vous devant votre belle création. Utilisez une spatule pour retirer le caramel restant dans la poêle.

Trancher et servir. Un peu de sherry serait bien.

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