Trois recettes de poitrine de poulet préférées
Plus tôt cet été, nous avons lancé notre nouvelle série d'aliments : un ingrédient, trois façons. Jusqu'à présent, nous avons mis en avant les pois chiches et les œufs, et cette semaine nous nous tournons vers les poitrines de poulet. Parce qu'il est si facile de rendre les poitrines de poulet ennuyeuses, j'oublie souvent à quel point il est facile de les rendre absolument somptueuses. Les trois recettes d'aujourd'hui – des auteurs de livres de cuisine Odette Williams, Christina Chaey et Dan Pelosi – sont si délicieuses que j'ai maintenant un congélateur rempli de volaille. Mettez de côté vos souvenirs de côtelettes sèches et pâles et découvrez ces stars…
Odette Williams, auteur de livres de cuisine et rédactrice du bulletin Devour
« Voici le problème avec cette piccata au poulet : tout le monde – et je veux dire tout le monde – j'adore ça. C'est si simple et s'assemble facilement, mais il a une particularité de qualité restaurant. Chaque fois que je fais ça pour les amis de mon fils, ils pensent que je suis une sorte de magicien. C'est un classique brillant, citronné et au goût audacieux qui tient toujours ses promesses.
Poulet Piccata d'Odette
Pour 4 personnes
2 poitrines de poulet sans peau (environ 1 1/2 lb)
1/2 tasse de farine tout usage
Sel casher et poivre fraîchement moulu
1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge
6 cuillères à soupe de beurre froid non salé, divisé
3 gousses d'ail, tranchées finement
1/3 tasse de vin blanc
3/4 tasse de bouillon de poulet
1/4 tasse de jus de citron frais
1 cuillère à soupe de câpres égouttées
Une poignée de persil plat haché
Coupez chaque poitrine de poulet en deux, horizontalement. En travaillant un à la fois, placez chaque morceau entre deux feuilles de papier sulfurisé et utilisez un attendrisseur à viande ou un rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur uniforme de 1/4 à 1/8 de pouce. Dans une grande assiette, mélanger la farine, un peu de sel et quelques généreuses grains de poivre. Passer chaque morceau de poulet dans la farine assaisonnée.
Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter deux morceaux de poulet et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés (environ trois minutes de chaque côté). Transférer dans une assiette et répéter avec le poulet restant, en ajoutant un peu d'huile si nécessaire. Réserver le poulet cuit dans une assiette, dans un endroit chaud.
Réduire le feu à doux. Ajoutez trois cuillères à soupe de beurre et l'ail émincé et faites revenir doucement jusqu'à ce qu'ils soient dorés (1 à 2 minutes). Ajouter le vin et cuire jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié (1-2 minutes). Ajouter le bouillon et cuire encore 3 à 4 minutes pour réduire. Incorporer le jus de citron, les câpres, les trois cuillères à soupe de beurre restantes et le persil. (Certains jours, j'ajoute un peu de beurre supplémentaire ici.) Donnez un coup de fouet à la poêle pour aider à émulsionner la sauce.
Remettre le poulet dans la poêle et l'enrober de sauce. Assaisonner au besoin et servir – dans la poêle ou sur un plat de service chaud, avec la sauce versée dessus. Ta pa!
Christina Chaey, créatrice de recettes et rédactrice de la newsletter Gentle Foods
« J'achète souvent des poitrines de poulet et du brocoli pour la semaine – et neuf fois sur 10, je finis par les utiliser pour préparer cette recette rapide de poulet au sésame, développée par mon ancienne collègue Rhoda Boone. C'est léger mais réconfortant et super délicieux. La recette demande de cuire le brocoli à la vapeur dans une casserole séparée (ce qui n'est pas aussi difficile qu'il y paraît, je le promets), mais si vous préparez du riz sur la cuisinière, vous pouvez plutôt jeter les fleurons de brocoli sur le riz au cours des deux ou trois dernières minutes de cuisson ; le brocoli va cuire dans la vapeur résiduelle du riz. Pouvez-vous dire que je suis un expert dans la préparation de ce repas ? »
Poulet rapide au sésame et au brocoli
Recette de Rhoda Boone
Pour 4 personnes
1 1/2 tasse de riz blanc à cuisson rapide
1 3/4 cuillères à café de sel casher, divisé, et plus
8 tasses de fleurons de brocoli
1/4 tasse plus 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
2 lb de poitrines, de cuisses ou d'un mélange de poulet désossés et sans peau, épongés et coupés en morceaux de 1 pouce
4 cuillères à soupe d'huile végétale, divisée
1/4 tasse plus 1 cuillère à soupe de miel
1/4 tasse de sauce soja faible en sodium
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin de riz
1 cuillère à soupe de Sriracha
1 grosse gousse d'ail, finement râpée
1 cuillère à café de gingembre finement râpé
1 1/2 cuillère à café d'huile de sésame
2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées, divisées
2 oignons verts, tranchés finement
Cuire le riz avec une pincée de sel, selon les instructions sur l'emballage. Placez un panier vapeur dans une casserole moyenne remplie d'un pouce d'eau. Couvrir et porter l'eau à ébullition. Cuire le brocoli à la vapeur, couvert, jusqu'à ce qu'il soit tendre et croustillant (5 à 6 minutes). Égoutter et réserver.
Dans un grand bol, fouetter la fécule de maïs, le poivre et 1 1/2 cuillère à café de sel. Ajouter le poulet et remuer pour enrober. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile végétale dans une grande poêle à feu vif. Ajouter la moitié du poulet et cuire, en le retournant de temps en temps, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et qu'une croûte brun clair se forme (environ cinq minutes). Pendant ce temps, fouettez ensemble le miel, la sauce soja, le vinaigre, la Sriracha, l'ail, le gingembre, l'huile de sésame, 1 cuillère à soupe de graines de sésame et 1/4 cuillère à café de sel restant dans un bol moyen.
Transférer le premier lot de poulet dans une assiette. Faites chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile végétale restantes et faites cuire le reste du poulet. Ajouter la sauce dans la poêle avec le premier lot de poulet. Bien mélanger et cuire jusqu'à ce que la sauce soit réduite et épaissie (environ deux minutes). Incorporer le brocoli réservé, remuer pour bien enrober et retirer du feu. Répartir le poulet et le brocoli dans quatre assiettes et garnir d'oignons verts et de 1 cuillère à soupe de graines de sésame restantes. Servir avec du riz à part.
Dan Pelosi, écrivain culinaire et auteur de Let's Party et Let's Eat
« J'ai grandi profondément immergé dans la culture des escalopes de poulet. Il y en avait une pile à manger à tout moment. Jetez une escalope dans une assiette avec n'importe quel autre aliment, et cela a du sens – un peu comme un sac à main qui va avec toutes les tenues. Personne ne peut résister à une bonne escalope de poulet, et je peux fièrement dire que les miennes sont parmi les meilleures du marché. Il y a du parmesan et du zeste de citron dans l'enrobage de panko, et de la moutarde brune dans la dorure aux œufs. Cela ajoute de la profondeur à la saveur sans ingrédients compliqués. Vous pouvez utiliser ces escalopes comme base de salade (ou garniture), pour du poulet ou un sous-marin, ou simplement avec une pincée de sel ou un filet de citron sur le dessus.
Escalopes de poulet de Grossy
Pour 3-4 personnes
3 lb de poitrines de poulet désossées, sans peau et coupées finement
1 tasse de farine (n'importe quelle sorte, y compris les farines sans gluten, fera l'affaire !)
2 œufs
2 cuillères à soupe de moutarde brune épicée
1 tasse de panko nature (la chapelure fonctionne aussi – je préfère juste le panko)
1/2 tasse de parmesan râpé
Le zeste d'1 citron
Sel et poivre
Huile d'olive ou autre huile de friture neutre
Préparez-vous à enrober vos côtelettes. J'aime les faire tous en une seule passe, car le processus vous kidnappe en quelque sorte les mains – alors autant en finir d'un coup. Prenez deux petits plateaux ou assiettes et deux bols moyens. Placez vos côtelettes dans un plateau. Dans un bol, ajoutez la farine. Dans l'autre bol, ajoutez les œufs et la moutarde. Fouetter pour combiner. Dans l'autre plateau, ajoutez le panko, le parmesan, le zeste de citron, le sel et le poivre. Utilisez vos mains pour combiner.
Disposez les plateaux et bols sur votre plan de travail et commencez à enrober vos escalopes dans cet ordre : farine, œuf, panko. L'envie d'enrober parfaitement chaque escalope et de ne pas faire de dégâts en le faisant doit être abandonnée immédiatement : la perfection n'a pas bon goût ! Au fur et à mesure que vous enduisez chaque escalope, placez-les sur un plateau.
Prenez votre plus grande poêle à frire et remplissez-la d'huile (elle doit avoir environ 1/4 de pouce de profondeur). Mettez l'huile sur feu moyen pendant quelques minutes pour la préparer à la friture. Prenez une paire de pinces si vous en avez : elles vous aideront à manipuler les escalopes pendant que vous les faites frire. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier absorbant et placez-la sur le comptoir, près de la cuisinière. En travaillant par lots, placez les escalopes dans l'huile chaude (ne surchargez pas la poêle) et laissez-les frire de chaque côté pendant environ 4 à 5 minutes. Assurez-vous de les déplacer dans votre poêle car il y aura des points chauds et nous voulons que les escalopes cuisent uniformément ! Une fois qu'ils sont dorés, retirez-les de l'huile et posez-les sur la plaque à pâtisserie tapissée. Lors de votre premier tour d'escalopes, coupez-en une pour vous assurer qu'elles sont bien cuites. Notez votre timing et ajustez-le si nécessaire pour les prochains tours.
Vous pouvez garder les escalopes au chaud dans un four à 200°F pendant et après votre friture. (Ne les laissez pas TROP longtemps, sinon ils sécheront.) À partir de là, vous pouvez les utiliser comme vous le souhaitez. Servir chaud ou à température ambiante (les escalopes à température ambiante constituent un incroyable sandwich). Apprécier!
Merci Odette, Christina et Dan ! Avez-vous une façon préférée de préparer des poitrines de poulet ? Racontez-moi tout, mon congélateur vous fait signe !
PS Encore d'excellentes recettes de poulet, notamment des sandwichs faciles au poulet au curry et un dîner de poulet à cinq ingrédients (avec des épinards citronnés – miam !).
(Photos de poulet piccata par Matt Russell. Photo de poulet au sésame par Chelsea Kyle, avec le style des accessoires par Alex Brannian et le style des aliments par Rhoda Boone ; recette de poulet au sésame par Rhoda Boone, initialement publiée sur Epicurious. Photo d'escalopes de poulet par Dan Pelosi.)
