Quelle est votre façon préférée d’utiliser les pois chiches ?
Aujourd'hui, nous sommes ravis de lancer une nouvelle série d'aliments : un ingrédient, trois façons. Et nous commençons par un bon, vous tous : le puissant pois chiche. C'est flexible, c'est copieux et c'est presque toujours au fond du placard, attendant d'être transformé en un ragoût tueur, un sandwich ouvert ou une trempette de fête à couper le souffle. Nous avons donc demandé à trois amis gourmands quelles étaient leurs façons préférées de les utiliser…
Hetty McKinnon, auteure de livres de cuisine et auteur de To Vegetables, With Love
« Les dîners de pois chiches sont mon préféré en semaine – l'un des moyens les plus simples et les plus économiques de préparer le dîner sur la table, rapidement! Je n'utilise jamais de pois chiches séchés pendant la semaine – ceux en conserve font très bien l'affaire. J'essaie de les associer avec un légume frais, pour le croquant, et une vinaigrette audacieuse, pour garder la saveur intéressante. Je choisis souvent cette salade de pois chiches croustillants au chili, qui a la chaleur du croustillant du chili (pas souvent associée aux pois chiches, ce qui explique en partie pourquoi je l'aime ici !) et l'acidité du vinaigre. Le tout est complété par des herbes fraîches (vous pouvez utiliser de la menthe, du persil ou les deux !). J'aime manger ce plat avec du pain plat ;
Salade de pois chiches croustillants au chili
Pour 4 personnes
1/2 petit oignon rouge, coupé en dés
1 gousse d'ail, râpée
1 cuillère à soupe de vinaigre noir ou de riz
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
2 cuillères à soupe de chili croustillant, ou plus, au goût
2 concombres persans/libanais (environ 250 g), parés, coupés en quatre dans le sens de la longueur et tranchés
Une poignée de menthe hachée
Une poignée de persil haché
2 boîtes de pois chiches égouttés (environ 500g poids égoutté)
Sel et poivre
Dans un grand bol, ajouter l'oignon rouge, l'ail, le vinaigre, l'huile de sésame et le chili croustillant. Mélanger pour combiner.
Ajoutez ensuite le concombre, les pois chiches, la menthe et/ou le persil et mélangez. Assaisonner de sel et de poivre et servir.
Greta Caruso et Fanny Singer, co-scénaristes de The Green Spoon
« Nous sommes tous les deux des fans irrépressibles de l'humble pois chiche, et nous l'adorons sous toutes ses formes : chana masala, houmous, socca – vous l'appelez. Mais si nous devions choisir notre très votre plat de pois chiches préféré, ce serait les pois chiches parfaits – l'une de nos recettes vedettes les plus populaires, et pour cause : ce plat propose des pois chiches veloutés dans un bouillon umami, à l'ail et infusé au parmesan. La recette est simple et directe, et elle ressort à chaque fois à merveille.
« Nous préparons ces pois chiches pour les repas de tous les jours et les occasions spéciales (ils sont un succès auprès de tous les âges), ou les cuisons par lots pour remplir le congélateur avec des dîners de dernière minute. Servez-les avec du riz pour un repas satisfaisant à deux ingrédients, farcissez-les dans des tortillas avec du fromage et du guacamole pour des tacos végétariens faciles, ou versez-les sur des pâtes pour un riff rapide. pâtes et fagioli. Quoi que vous fassiez, faites-en un gros lot. Vous ne le regretterez pas.
Pois chiches parfaits
1 livre de pois chiches secs
1 tête d'ail (ou 10 gousses), émincée
1 croûte d'un morceau de parmesan ou de pecorino*
2 feuilles de laurier
Huile d'olive
Sel
Facultatif:
1 pincée de flocons de piment fumé
1 pincée de graines de fenouil
1 bande d'algue kombu séchée
*Note: Ne lésinez pas sur la croûte de parmesan ! C'est la star de l'umami de cette recette, et c'est doit être inclus. Après avoir préparé cela pour la première fois, vous commencerez religieusement à conserver les croûtes au congélateur, mais en attendant, vous pouvez simplement trancher la croûte du quartier de Parm dans votre réfrigérateur.
Faire tremper les pois chiches toute la nuit ou pendant au moins huit heures. (Certains disent que ce n'est pas nécessaire, mais nous sommes dans le camp du « ne réparez pas ce qui n'est pas cassé ». Le trempage a toujours fonctionné pour nous, nous allons donc continuer à le faire.) Vous pouvez les tremper avec un minuscule un peu de bicarbonate de soude (pas plus de 1/8 de cuillère à café par livre), pour accélérer le temps de cuisson plus tard.
Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, égouttez les pois chiches dans une passoire et rincez-les rapidement à l'eau froide. Ajoutez 1/4 tasse d'huile d'olive au fond d'une marmite à fond épais. Baissez le feu et ajoutez l'ail (et les flocons de piment, le cas échéant). Lorsque l'ail commence à grésiller doucement et à devenir parfumé (environ 4 à 6 minutes), ajoutez les pois chiches et couvrez-les d'eau fraîche sur deux pouces. Augmentez le feu et ajoutez la croûte de fromage et les feuilles de laurier (ainsi que les graines de fenouil et le kombu, le cas échéant).
Lorsque l’eau bout, baissez le feu au minimum et couvrez la casserole. Maintenant, vous pouvez vous éloigner un moment. Les pois chiches mettront 1 à 2 heures à cuire (les haricots plus vieux auront besoin de plus de temps que les plus frais). Vérifiez-les pour la première fois après 30 minutes : cela vous donnera une bonne idée du temps qu'il leur faudra pour cuire. Il se peut qu’ils soient encore totalement durs ou qu’ils aient déjà un peu cédé. Vérifiez le pot toutes les 20 minutes environ. Lorsque les haricots sont cuits aux 2/3 environ – ramollis, mais toujours un peu croquants – ajoutez 2 cuillères à soupe de sel et poursuivez la cuisson (si vous cuisinez pour les bébés, réduisez ou omettez le sel – les portions pour adultes peuvent être assaisonnées plus tard).
Vous saurez que vos pois chiches sont cuits lorsqu'ils auront la texture du velours avec un très morsure douce. Il est facile de perdre patience lorsque quelque chose cuit depuis un certain temps, mais notre règle de base avec les pois chiches est de leur accorder 15 à 20 minutes supplémentaires, même lorsque nous pensons qu'ils sont cuits. Les haricots insuffisamment cuits ont une texture décevante, mais ils sont également difficiles à digérer, ce qui constitue un tout autre type de chaos.
Quand les haricots sont fait terminé, éteignez le feu et laissez-les refroidir un peu. Résistez à l’envie de goûter et de saler jusqu’à ce que les pois chiches soient passés de très chauds à tièdes. (Le risque de sursalage est TRÈS ÉLEVÉ lorsque quelque chose vient de sortir du brûleur, car vous ne pouvez pas goûter correctement les niveaux de sel.) Lorsqu'ils ont refroidi à une température agréablement chaude, salez au goût, en ajoutant de 1 à 3 cuillères à soupe supplémentaires.
Conservez les restes dans un récipient hermétique, immergés dans leur liquide de cuisson. Ils se conservent ainsi une semaine au réfrigérateur, ou six mois au congélateur.
Jenny Rosenstrach, auteur de Dinner: A Love Story
« Connaissez-vous ce superbe livre pour bébés de Margaret Wise Brown – The Important Book – dans lequel elle énumère les caractéristiques des objets courants avant d'atterrir sur leur attribut le plus important ? (Une cuillère) est comme une petite pelle que vous tenez dans votre main. Ce n'est pas plat ; elle n'est pas creuse, mais l'important avec une cuillère, c'est qu'on mange avec. Eh bien, si Margaret Wise Brown écrivait à propos de ce dîner, elle dirait quelque chose comme : Ce repas est végétarien. C'est super savoureux. Il suffit d'un seul pot. Mais l’important dans ce repas, c’est qu’il soit délicieux. Ce que je dirai, c'est que c'est le plat de pois chiches préféré des amis et de la famille de tous âges.
Pois chiches au curry avec tomates et légumes verts
Pour 4 personnes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1/2 oignon, haché (environ 1/3 tasse)
1 gousse d'ail, hachée
1 cuillère à café de gingembre frais, émincé
sel casher et poivre fraîchement moulu, au goût
shake de flocons de piment rouge au goût
3 cuillères à soupe de poudre de curry (votre sorte préférée)
1 cuillère à café de paprika fumé
2 boîtes de 14 oz de pois chiches, égouttés et séchés autant que possible
1 boîte de 14 oz de tomates en dés
1 tasse de bouillon de légumes, plus jusqu'à 1/2 tasse supplémentaire au besoin
4-5 feuilles de chou frisé lacinato/toscan, équeutées et hachées*
1/4 tasse de lait de coco
*Note: n'hésitez pas à utiliser une tasse d'épinards ou de petits pois surgelés décongelés !
Facultatif:
Quartiers de coriandre et de citron vert pour la garniture
Dans une grande poêle (comme celle illustrée) à feu moyen-doux, ajouter l'huile d'olive, les oignons, l'ail, le gingembre, les flocons de piment, le sel et le poivre, et cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement ramollis (environ 4 à 5 minutes). Baissez le feu à moyen, ajoutez la poudre de curry, le paprika fumé et faites cuire en laissant les épices griller un peu.
Ajouter les pois chiches en remuant pour couvrir de poudre de curry. Cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croustillants. Maintenant, donnez-leur un avant-goût. Si vous pensez qu’ils ont besoin de plus d’assaisonnement, ajustez en conséquence.
Incorporer les tomates et la moitié du bouillon et laisser mijoter sur la cuisinière pendant encore 10 minutes environ, jusqu'à ce que tout soit bien chaud. (S'il semble trop collant, ajoutez plus de bouillon de légumes pour le détendre.) Ajoutez le chou frisé et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit flétri. Incorporer le lait de coco.
Servir seul ou avec du riz, garni de coriandre et d'un filet de citron vert.
Un grand merci à nos amies Hetty, Greta, Fanny et Jenny ! Avez-vous une façon préférée d’utiliser les pois chiches ? Y a-t-il d'autres incontournables que vous aimeriez voir dans cette série ?
Envie de PS plus des pois chiches ? Voici des pois chiches croustillants avec une vinaigrette César et l'emblématique sandwich aux pois chiches écrasés de Smitten Kitchen.
(Photo de salade chili croustillante par Hetty McKinnon. Photo de pois chiches parfaits par Greta Caruso. Photo de pois chiches au curry par Jenny Rosenstrach.)
