Le meilleur ami d'un végétarien d'hiver

Que doit faire une végétarienne quand le froid annoncé et un marché vert squelettique conspirent pour la pousser dans les bras de la bolognaise de Marcella Hazan ou des côtes levées braisées au vin rouge d'antan ? Eh bien, après quelques années de ma passion pour le « végétarien en semaine », j’ai découvert qu’un bon point de départ pour résoudre ce problème était le modeste champignon. Pour autant que je sache, la totalité d'entre eux – des boutons d'épicerie aux maitakes des marchés spécialisés – semblent être la seule chose dans le règne végétal qui peut se rapprocher du même type d'umami charnu dont j'ai envie lorsque le mercure baisse, surtout quand ils sont cuits jusqu'à obtenir un croustillant concentré.

À classer sous « Je n'ai jamais rencontré de tarte que je n'ai pas aimée », voici cette version aux champignons et à la ciboulette, une cousine hivernale de la tarte aux asperges du printemps, et tout aussi époustouflante. Servez-le avec une salade et vous obtenez un menu de plats réconfortants incontournable pour l'hiver.

Tarte Aux Champignons Et Ciboulette

par Jenny Rosenstrach

Remarque : veillez à laisser décongeler votre pâte feuilletée quelques heures.

3 cuillères à soupe d'huile d'olive, et plus si nécessaire
20 onces de champignons mélangés (j'ai utilisé des bébés Bellas, des shiitake et des pleurotes ici), finement hachés
sel et poivre casher
1 oignon jaune, tranché
1 gousse d'ail
1 pâte feuilletée surgelée de 14 onces (type Dufour), décongelée
1 œuf battu
1/2 tasse de ricotta ou de crème fraîche
2 cuillères à soupe de ciboulette
1/4 tasse de parmesan fraîchement râpé

Chauffer le four à 400°F.

Ajouter l'huile d'olive, les champignons, le sel et le poivre dans une grande poêle à feu moyen et cuire jusqu'à ce que les champignons aient perdu une quantité importante d'humidité. (Ce n'est pas grave s'ils semblent entassés trop haut dans la poêle, ils rétréciront pendant la cuisson.) Poussez les champignons jusqu'au périmètre de la poêle, puis ajoutez l'oignon et l'ail, plus plus d'huile s'ils semblent secs, et faites cuire encore 3 minutes, en remuant souvent pour que l'ail ne brûle pas.

Pendant que les champignons cuisent, étalez la pâte feuilletée sur une surface farinée et transférez-la sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, tracez/entassez légèrement un rectangle au milieu de la pâte (sans la trancher), en laissant une bordure d'un pouce. (Cela aidera les côtés à gonfler lors de la cuisson.) À l'aide de vos doigts ou d'un pinceau à pâtisserie, badigeonnez le pourtour de la pâte feuilletée avec l'œuf battu. Dans un petit bol, mélanger la crème fraîche (ou la ricotta), la ciboulette, l'œuf restant, le sel et le poivre et, à l'aide d'une spatule en caoutchouc, étaler le mélange dans le rectangle dessiné. (Ce n'est pas grave si vous sortez un peu des lignes !)

Versez le mélange champignons-oignons dessus, en divisant le tout uniformément, puis garnissez de Parm. Cuire au four pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et gonflée et que les champignons paraissent ratatinés. Servir tiède ou à température ambiante.

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PS Une tarte à la courge et à la ricotta, trois recettes simples pour l'hiver et des pâtes garde-manger pour les soirs de semaine chargés.