Retour aux sources : gardez vos couteaux bien aiguisés !

Avec les vacances qui approchent, nos planches à découper sont sur le point d'être occupées. Il y aura des tas d'oignons, d'ail, d'herbes, de carottes, de céleri et de pommes de terre à hacher. Alors, avant que nous prenions tous position, j'aimerais faire une petite mais très importante demande : affûtez vos couteaux !

La solution coûteuse consiste à envoyer vos couteaux chez un professionnel. Mais la solution tout aussi simple et financièrement viable est de le faire soi-même à la maison. Une fois que vous avez pris l’habitude d’aiguiser vos couteaux, vous ne pouvez plus regarder en arrière. Voici tout ce que vous devez savoir :

Un couteau bien aiguisé n'est-il pas plus dangereux ?

Un couteau bien aiguisé est en fait plus sûr qu'un ennuyeux. Lorsque la lame est émoussée, vous avez besoin de plus d’huile de coude pour chaque coupe, ce qui expose vos doigts à un risque de glissement imprévisible. Un couteau bien aiguisé glisse à travers chaque coupe avec très peu d'effort, vous savez donc exactement où va cette lame. La préparation est également plus rapide et plus facile. toi sont moins dangereux émotionnellement pour tout le monde autour de vous.

Comment savoir quand mon couteau est émoussé ?

Oh, tu le sauras. Si votre couteau a l'impression de vouloir glisser du côté de chaque chou de Bruxelles et de chaque pomme de terre, ou si vos herbes sont battues et meurtries au lieu d'être finement hachées, ou si vos oignons vous font pleurer, il est temps de l'aiguiser. (Fait amusant : les oignons vous font pleurer parce que couper leurs parois cellulaires déclenche une réaction chimique qui libère un gaz appelé syn-propanethial-S-oxyde. Un couteau bien aiguisé endommage moins de cellules, ce qui signifie moins de larmes.)

Quelle est la différence entre l'affûtage et l'affûtage ?

Vous voulez faire les deux. L'affûtage rase les éclats microscopiques de métal pour créer un nouveau tranchant, tandis que l'affûtage aide à redresser le tranchant que vous avez déjà. Considérez l'affûtage comme une exfoliation et un affûtage comme le brossage de vos cheveux. Celui que vous faites de temps en temps ; l'autre, vous le faites plus souvent.

À quelle fréquence dois-je aiguiser mes couteaux ?

Tout dépend de la fréquence à laquelle vous cuisinez et de ce que vous coupez. L'affûtage peut avoir lieu une fois par semaine ou à chaque fois que vous cuisinez. Cela vous aidera à garder votre lame alignée et à fonctionner correctement, alors commencez par là. L’affûtage peut avoir lieu tous les deux mois ou seulement quelques fois par an. Faites attention aux performances de votre couteau, et si l'affûtage ne le remet pas sur la bonne voie, alors il est temps de l'aiguiser.

Différents couteaux nécessitent-ils un traitement différent ?

Un billion de pour cent oui. Il s'agit d'un guide de démarrage sur l'affûtage, et il fonctionnera parfaitement pour la plupart des couteaux de chef de style occidental et des petits couteaux d'office, des couteaux utilitaires et des couteaux à découper. Les couteaux de style japonais ont généralement des bords plus fins et plus délicats, donc une pierre à aiguiser est généralement meilleure qu'un taille-crayon portatif. Et certains couteaux japonais traditionnels ne sont aiguisés que d’un seul côté et nécessitent une technique de pierre à aiguiser différente. Mais je vais croire que si vous avez erré dans le monde des couteaux japonais avancés, vous savez déjà quoi faire. Les couteaux dentelés, comme les couteaux à pain ou les couteaux de chef dentelés, ont de petites dents qui nécessitent des outils spéciaux pour être affûtés, il est donc préférable de les confier à un professionnel. La bonne nouvelle est qu’ils n’ont pas besoin d’être affûtés aussi souvent. Les couteaux en céramique nécessitent également un équipement spécial d’affûtage au diamant. En cas de doute, recherchez sur Google les recommandations du fabricant !

L’option la plus simple : un taille-crayon portatif

Si c'est la première fois que vous affûtez un couteau, un affûteur portatif est le point de départ idéal. Ils ont des angles prédéfinis, donc aucun travail technique de votre part. Ils ont aussi généralement une fente grossière pour affûter une lame émoussée et une fente fine pour finir le bord. Placez l'aiguiseur sur une surface plane, tenez-le fermement et tirez le couteau à travers la fente, en commençant par le talon de la lame et en allant jusqu'à la pointe ; puis soulevez le talon au début et recommencez. Pas de sciage d'avant en arrière, juste un mouvement de traction fluide. Ce modèle à 10 $ est joli et compact et possède tout ce dont vous avez vraiment besoin.

La meilleure option : une pierre à aiguiser

C'est ma méthode préférée, mais cela prend un peu plus de temps. Une pierre à aiguiser est un bloc de matériau abrasif qui me donne toujours l'impression d'être un forgeron médiéval (et le modèle par lequel je jure ne coûte que 10 $). C'est tellement satisfaisant une fois qu'on a compris.

Commencez par tremper votre pierre à aiguiser dans l'eau pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle cesse de bouillonner. (Certaines marques n'ont pas besoin de trempage, alors lisez toujours les instructions !) Soit il sera livré avec une base antidérapante, soit vous pourrez le poser sur un torchon humide pour qu'il ne glisse pas. Placez le côté grossier vers le haut (le chiffre le plus bas), puis saupoudrez un peu d'eau dessus pour une surface lisse. Tenez le couteau avec le tranchant tourné vers vous, le manche dans une main et les doigts de l'autre main reposant sur le côté plat de la lame. Inclinez le couteau à un angle d'environ 15 degrés et faites-le glisser d'avant en arrière le long de la pierre, en gardant un angle constant et une légère pression pendant que vous travaillez du talon à la pointe. Il ne s’agit pas d’agir rapidement ; vous voulez prendre votre temps et être précis. Retournez le couteau et faites la même chose de l’autre côté. Répétez le processus des deux côtés cinq fois, puis retournez la pierre sur le côté fin (le nombre le plus élevé) et recommencez.

Il est temps de perfectionner.

Vous avez probablement vu des chefs lors de concours de cuisine agiter leur couteau sur une longue tige métallique. A) Ils sont juste dramatiques et B) c'est l'acier à aiguiser. La méthode la plus simple et la plus sûre consiste à plier un torchon sur votre comptoir, puis à placer la pointe de l'acier vers le bas et à tenir fermement la poignée. Avec votre autre main, placez le talon du couteau contre la partie supérieure de la tige à un angle de 15 degrés. Faites glisser la lame vers le bas de l'acier tout en tirant également la lame du talon vers la pointe. Basculez le couteau de l’autre côté et recommencez. Répétez le processus des deux côtés cinq fois. Certains blocs de couteaux en sont déjà livrés avec un, mais si ce n'est pas le cas, les tiges d'affûtage sont également assez abordables.

Dernière étape : faire le ménage !

L'affûtage élimine les minuscules particules de métal de votre couteau, et l'affûtage peut également soulever des résidus. Ainsi, même si vous ne voyez rien, lavez toujours toute votre lame avec de l'eau savonneuse et essuyez-la avant de couper quoi que ce soit. Essuyez également votre surface de travail.

Bonne saison de découpe à tous ! Avez-vous d'autres conseils ou recommandations en matière de couteaux ?

Casey Elsass est un écrivain culinaire, développeur de recettes et auteur de livres de cuisine basé à Brooklyn. Il est l'auteur du livre de cuisine à succès What Can I Bring?: Recipes to Help You Live Your Guest Life et a co-écrit plus de 30 livres de cuisine. Ses écrits ont été publiés dans des publications telles que Le New York Times, New York Magazine, Bon AppétitNPR, Food52 et, bien sûr, Bebadass.fr.

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