Retour aux sources : comment faire une vinaigrette sans recette

Chaque mois, nous approfondirons une technique simple ou un morceau de sagesse culinaire qui changera votre façon de cuisiner. Back to Basics ne consiste pas à mémoriser une autre recette, il s'agit d'apprendre quelque chose si bien que vous n'en avez pas besoin.

Je ne pense pas avoir mesuré les ingrédients d'une vinaigrette depuis des années. Une fois que vous avez compris la formule de base – et, plus important encore, que faire lorsque le goût n’est pas tout à fait bon – il n’y a vraiment aucune raison de suivre une recette. La base d'une vinaigrette est une combinaison simple d'huile + acide + sel, et tout ce qui suit est une opportunité de saveur. Voici les éléments clés pour bien faire les choses :

1. Commencez par l'acide. Le vinaigre de vin rouge, le vinaigre de vin blanc, le vinaigre de champagne, le vinaigre de xérès, le vinaigre de cidre de pomme, le vinaigre de riz et le jus de citron frais sont tous d'excellents acides et ils feront tous des vinaigrettes différentes. Quelque chose de simple comme du vinaigre de vin rouge ou du jus de citron frais est un bon point de départ, et une fois que vous êtes à l'aise, vous pouvez diversifier et même commencer à mélanger des acides pour un équilibre des saveurs.

2. Ajoutez ensuite de la saveur. Certains de mes boosts préférés sont le miel, la moutarde de Dijon, l'ail râpé, les échalotes émincées, les herbes hachées, une cuillerée de confiture de figues, le dernier raclage de pesto du pot, un peu de saumure au pepperoncini, une cuillère à café de miso, un anchois. Pas d’un seul coup, évidemment, mais voyez où votre cœur vous mène. (Si vous utilisez quelque chose de fort comme de l'ail ou de l'échalote, laissez-le reposer dans l'acide pendant cinq minutes pour adoucir la bouchée.)

3. Le sel passe avant l’huile. C'est un petit détail, mais le sel se dissout mieux dans le vinaigre donc assaisonnez d'abord. J'aime être agressif avec ma pincée de sel puisque la vinaigrette contient tout un bol de salade à booster. Donnez-lui un bon fouet ou secouez-le pour l'incorporer complètement.

4. Apprenez votre ratio préféré. Le rapport classique de la vinaigrette est de trois parts d’huile pour une part d’acide. J'aime les saveurs percutantes, donc j'arrive probablement plutôt à un rapport 2:1. Épargnez-vous la vaisselle et jetez simplement un coup d'œil d'huile qui contient entre deux et trois fois la quantité d'acide, selon la force que vous aimez votre vinaigrette. Donnez-lui un bon fouet ou secouez à nouveau pour l'incorporer.

5. Goûtez sur place. La seule façon d’obtenir un test de goût précis est de prendre une feuille de votre salade et de la tremper dans votre vinaigrette. Trop pointu ? Ajoutez plus d'huile. Trop fade ? Ajoutez plus d'acide. Trop amer ? Un filet de miel complètera le tout. Trop plat ? Ajoutez une pincée de sel. Trop salé ? Récupérez l’huile. Continuez à faire de petits ajustements jusqu'à ce que votre trempette de feuilles soit parfaite.

6. Suivez votre instinct. Donnez à une personne une recette de vinaigrette et vous la nourrissez pendant une journée ; apprenez à une personne à faire une vinaigrette et vous la nourrissez toute sa vie. C'est comme ça que ça se passe ? Quoi qu'il en soit, le fait est qu'une fois que vous avez envie d'une vinaigrette à choisir vous-même, vous commencez à voir un demi-citron, trois brins d'aneth et le fond d'un pot de moutarde comme le début de quelque chose d'excitant.

Casey Elsass est un écrivain culinaire, développeur de recettes et auteur de livres de cuisine basé à Brooklyn. Il est l'auteur du livre de cuisine à succès What Can I Bring?: Recipes to Help You Live Your Guest Life et a co-écrit plus de 30 livres de cuisine. Ses écrits ont été publiés dans des publications telles que Le New York Times, New York Magazine, Bon AppétitNPR, Food52 et, bien sûr, Bebadass.fr.

PS 10 dîners d'automne et cinq autres vinaigrettes.

(Photos de Pacifico Silano.)